Maestro Heiner & Co.

6. März 2020

Endlich gibt es zwei Michelin-Sterne auch für Lingen. Also im Vertrauen erklärt: Es gibt  „nur“ einen wesentlichen Teil von zwei Sternen. Das Gourmet-Prädikat hat nämlich das Berliner „Coda“ in der erhalten. Zum Team des in zweifachem Sinn ausgezeichneten Restaurants zählt Heiner Pingel, der jüngste Spross der Heukamps Tannener Pingel-Dynastie. Einst erlernte er ganz profan das Kochen im Hause Klaas-Schaper in Laxten, dann ließ er eine Patisserie-Ausbildung folgen und ist jetzt im Patisserie-Olymp des „Coda Dessert Dining & Bar“ angekommen.

Nach nur einem Jahr mit einem Stern hat dieses Berliner Restaurant nämlich jetzt seinen zweiten Macaron erkocht, und ich lese über das „Coda-Dessert-Dining & Bar“ auf der Michelin-Webseite:

„Die Lage ist nicht die schönste und die Fassade des mit Graffiti besprühten Hauses in der Neuköllner Friedelstraße ist nicht gerade einladend. Sterneküche würde man hier eher nicht vermuten. Das „Coda“ ist ganz puristisch gehalten und wirkt etwas schummrig, von der Bar kann man in die große Küche schauen. So speziell wie die Location ist auch das Konzept: Patisserie-Handwerk steht im Fokus. Küchenchef René Frank, zuvor sechs Jahre Chef-Patissier im [legendären] 3-Sterne-Restaurant „La Vie“ in Osnabrück, kocht ausgesprochen kreativ und zeigt klassisches Handwerk auf neue und innovative Weise. Dabei geht die Patisserie im „Coda“ weit über den letzten Gang des Menüs hinaus. Prägend ist dabei der stark reduzierte Zucker-Einsatz. Auch Milch, Sahne und Butter sind keine Hauptzutaten. „Patisserie wird also neu gedacht: Andere Zutaten, leichte und bekömmliche Kombinationen, die angenehm süß, aber niemals zuckersüß sind.“

Mittendrin im René-Frank-Team steckt neben Julia Leitner und Jan Semmelhack eben just   Heiner Pingel, Lingener und Kiveling. Die Bürgersöhne-Sektion „Die Emspiraten“ bejubelt ihn aktuell auf ihrer Facebookseite als „Maestro der Desserts“ und „Connaisseur der Süßspeise“.

Dabei verraten die Protagonisten nebenbei auch, wie unser „Zwei-Sterne-Ich-Bin-Dabei-Lingener“ in ganz besonderer Weise die Cives Lingensis an seinen kulinarischen Künsten teilhaben lassen wird: Heiner wird Eierpfannkuchen backen. An Pfingsten auf dem traditionellen Kivelingsfest bei seiner Kivelingssektion. Und das, liebe Leserschaft, ist eine Sterne-Weltpremiere in unserer Stadt der stets besonders gut gefüllten doch meist nicht wirklich feinen Essteller – eine Weltpremiere, an der wir teilhaben können und natürlich auch müssen. „CCC!“


Foto: Heiner Pingel, 2. v. lks, René Frank, 2. v. re © Facebook, Emspiraten Lingen; Texte/Quellen FB, Michelin, Coda-Website)

Sex

15. November 2017

Essen ist der Sex des Alters, heißt es. Weil man sich zwar noch an Sex erinnert und insgeheim davon phantasiert, aber eigentlich schon zu müde dazu ist und er irgendwie nicht mehr so aufregt, braucht es also Ersatz für die Lust, die der Sex nicht mehr liefern kann. Das ist das Essen. Das ist natürlich Quatsch, und doch hat erstklassiges Essen etwas Wunderbares. Deshalb dieser kleine, persönliche Altherren-Beitrag über Spitzenküche.

Leider gibt es so etwas in unserer Stadt nach dem Weggang von Jan Kieseling und dem Ende seines Ratskellers Anfang 2016 nicht mehr. Die beste Lingener Küche ist zweifellos das Restaurant Am Wasserfall (Chef Johann Rodenbäck), doch sie reicht nicht an die Sternegastronomie heran. Ansonsten gibt es manches, was das Etikett sehr ordentlich verdient, aber nicht mehr. Daran musste ich denken, als gestern der Restaurantführer „Guide Michelin“ seine Sterne für 2018 verkündete.

Umso mehr freut es, dass es in unserer kulinarisch eher nachrangigen, der Nahrungsaufnahme mittels Panade und Schnitzel verfallenen Region weiterhin einige wirkliche Spitzenküche gibt. So gibt es gar zu melden, dass der Michelin-Guide am Dienstag dem Restaurant Keilings in Bad Bentheim und seinem Chef Lars Keiling nun den zweiten Stern verliehen hat. Damit ist die Bentheimer Küche unter den besten 50 Restaurants Deutschlands. Im Gegensatz zu Feinschmeckern wertet die kulinarisch eher betulich-regionale NOZ den zweiten Stern für Keilings Restaurant „durchaus als Überraschung“; einziges weiteres Restaurant in Niedersachsen mit zwei Sternen ist übrigens das Sterneck in Cuxhaven. Keilings ist also, je nachdem, Platz 2 oder 3 in Niedersachsen.

Was sonst? Thomas Bühner hat mit seinem Osnabrücker Restaurant La Vie weiterhin drei Sterne im „Guide Michelin“ und das Top-Restaurant Niedersachsens zählt damit zu den elf besten Häusern Deutschlands.

Weiterhin einen Stern darf die Westfälische Stube in Hörstel-Riesenbeck (Chef: René Kalobius) tragen, die ich mal zu Weser-Ems rechne. Der Guide Michelin 2018 listet zudem drei Ein-Sterne-Restaurants in Weser-Ems auf: das Apicius in Bad Zwischenahn (mit Chef Tim Extra), Seesteg auf Norderney (!) (Küchenchef Markus Kebschull) und meinen regionalen Favoriten: das Perior in Leer mit Küchenchef Christian Richter

Mehr als 300 Restaurants in Deutschland sind nun im Guide Michelin gelistet, acht mehr als zuletzt; 250 haben einen Stern (darunter 29 neue), 39 haben zwei Sterne (4 neue) und 11 Restaurants dürfen sich nun mit der Spitzenwertung von drei Sternen schmücken (plus 1).

ps Ich freue mich außerdem persönlich sehr,
dass das Marcelin, mein Urlaubsrestaurant im Piemont, mit Küchenchef Andrea Ferrucci den ersten Stern bekommen hat. In Italien, dem Land mit der weltweit besten Küche, heißt das etwas ganz Besonderes, noch mehr als hierzulande. Zwei Mal durfte ich in diesem Jahr dort wirklich höchste Kochkunst genießen und habe anschließend Andrea Ferrucci jeweils vorhergesagt, dass er für 2018 den begehrten Stern bekommen werde. Bemerkenswert: Er präsentiert seine Küche mit drei exzellenten, jungen Köchen des Geburtsjahres 1994: Christian Joel Robles, Giangregorio Bartolotta und Abibe Karamoko. Gestern erreichte mich die Nachricht, dass Ferrucci den verdienten Michelin-Stern in Italien hat.

Congratulazione, Andrea!

weiße Fläche

11. November 2012

Man darf auch lecker und gut essen, Freunde. Mit anderen Worten: Jetzt geht es um den Guide Michelin 2013.

Autoschrauber kennen die Michelin-Geschichte: 1900 erschien der erste Michelin-Führer als Wegweiser für die damals weniger als 3.000 Autofahrer  in Frankreich. Die Initiatoren  André und Édouard Michelin  gaben  Ratschläge zum Umgang mit Auto und Reifen nannten Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots. 1923 erschien der Michelin in seinem Heimatland erstmals mit Hotel- und Restaurantempfehlungen.

Ab 1926 gewann der Guide Michelin für die Gastronomie seinen bis heute währenden Stellenwert, als er erstmals Sterne für eine gute Küche vergab, 1931 erstmals zwei und drei Sterne für eine herausragende Küchenleistung.  1936 führte Michelin die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen: „Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung“ (ein Stern), „Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg“ (zwei Sterne), „Eine der besten Küchen: ist eine Reise wert“ (drei Sterne).

Letzte Woche nun erschien der deutsche Guide Michelin 2013. Deutschland kann nun mit 255 ausgezeichneten Restaurants, davon zehn Drei-Sterne-Häuser, aufwarten (2011: 249). Sieben Restaurants erhielten einen zweiten Stern, 29 wurden erstmals ausgezeichnet. „Damit ist Deutschland nach Frankreich die Nummer zwei in dieser Kategorie in Europa“, sagte „Michelin“-Chefredakteur Ralf Flinkenflügel. Deutschland wird also zunehmend zum Land für Feinschmecker und Genießer.

Ganz Deutschland? Nein! Ein von unbeugsamen Einheimischen bevölkerter Landstrich hört nicht auf, dem Eindringling der hervorragenden Esskultur Widerstand zu leisten. Sie ahnen es: Das Emsland, der Landstrich von fettigen Pommes rotweiß und industriell-vorproduzierter Speckbohnenröllchen an Schnitzel in klebriger Panade. Tja, Freunde, es wird wohl noch lange im Emsland brauchen, bis man auch bei uns bundesdeutsches Durchschnittsniveau in den Restaurants erreicht, fast möchte man sagen, bis man anstelle Dönerwokpizzafastfood überhaupt Restauranthöhe erreicht.

Etwas resignierend stellt auch die NOZ fest, dass „die Region zwischen Osnabrück und der Nordsee weitgehend eine weiße Fläche in der Michelin-Karte (ist). (Michelin-)Chefredakteur Ralf Flinkenfügel meint, dass ‚die gehobene Küche nicht so einen Stellenwert einnimmt wie etwa in Baden-Württemberg‘ und dass die Gäste fehlen, die für gute Küche mehr auszugeben bereit sind.“

Neben dem Perior im wunderschönen Leer, dem Seesteg auf Norderney  und dem Osnabrücker La Vie konnten Keilings Restaurant (Bad Bentheim) und Apicius in Bad Zwischenahn ihren Stern behaupten. 3-Sterne-Koch Thomas Bühner (La Vie Osnabrück) meint, es fehle auch manchmal das regionale Selbstbewusstsein.

Also seien wir selbstbewusst, denken emsländisch zufrieden an die gute regionale Küche im Gasthof Backers in Twist und von Franz-Josef Sanders in seinem Jagdhaus Wiedehage (Haselünne). Aus Lingener Sicht hoffen wir auf Jan Kieseling (Foto oben re), unseren Kandidaten für mehr im Ratskeller am Lingener Markt. Hab ich eine richtig gute Küche vergessen? ich würde mich freuen, wenn es mehr als drei Restaurants sind, die man entspannt besuchen kann. Der erste emsländische Michelin-Stern kommt jedenfalls bestimmt…

Bis dahin schauen wir uns lächelnd an, wie herrlich sich der junge Lübecker Kevin Fehling über seinen dritten Stern  gefreut hat: