Butter oder Hollandaise

10. Mai 2021

Am Wochenende hat die taz gleich zweifach über Spargel geschrieben. Der schwergewichtigere Beitrag titelt „Wie Vieh gehalten“ und befasst sich mit der unsäglichen „Arbeitsquarantäne“ für SpagelarbeiterInnen im Landkreis Diepholz. Er ist ein Must-Read.

Daneben gab es dann in der Wochenendausgabe einen Beitrag über das edle Gemüse an sich. Auch dieser Beitrag lohnt – nicht nur wegen der etwas anderen Rezepte:

„Redet man über Spargel in der deutschen Küche, dann muss man mit Sauce Hollandaise beginnen. Denn es ist paradox: Auf der einen Seite ist das Frühjahrsgericht das Aushängeschild hiesiger Esskultur, seit Jahrzehnten aber vor allem in Zusammenhang mit der Sauce, die mit auf den Teller kommt.

Zerlassene Butter oder Hollandaise, Anfang der 1980er teilte diese Frage im April und Mai die Spargelnation, fraktionierte Familien und Freundeskreise. Auch am elterlichen Essenstisch war es immer wieder Thema, obwohl die Frage in unserer Familie seit Generationen geklärt ist: Wir sind Team Butter, für das gegnerische Lager hatten wir kein gutes Wort übrig.

Zerlassene Butter unterstreicht den Spargelgeschmack, Sauce Hollandaise übertüncht ihn. Butter steht für den feinen Geschmack, Purismus, Enthaltsamkeit. Die Sauce ist Synonym für Unmäßigkeit, Völlerei, Barbarentum.

Begonnen hat es mit dieser Unterscheidung, als die Hollandaise zum Anrühren aus der Tüte aufkam oder es sie fertig im Tetrapak gab. Anfang der 1980er eben. Ab da war sie nicht mehr aufzuhalten und verdrängte die Butter fast vollständig. Wie in der Politik fand auch auf dem Spargelteller eine geistig-moralische Wende statt. Die FDP wurde…

[weiter – auch mit Rezepten – hier]

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