nicht fett genug

23. Juni 2013

Vor gut zwei Wochen noch waren die holländischen Heringe noch nicht fett genug. Deshalb begann die Heringssaison in den Niederlanden dieses Jahr später als geplant. Das erste Fässchen mit dem Matjeshering, Hollandse Nieuwe genannt, wurde dann am vergangenen Mittwoch für einen guten Zweck versteigert.

Am Vlaggetjesdag (‚Fähnchentag‘), an dem traditionell die Eröffnung der neuen Fangsaison in Scheveningen gefeiert wird und der dieses Jahr am 8. Juni stattfand, gab es dieses Mal noch gar keinen Hollandse Nieuwe. Man behalf sich mit dem Fang des letzten Jahres. Auch die Fischerboote, die man an diesem Tag üblicherweise mit dem neuen Fang im Heimathafen willkommen heißt, stachen dieses Jahr erst am Vlaggetjesdag in See. Die Ehrengäste, Staatssekretärin Sharon Dijksma (PvdA) und der Den Haager Bürgermeister Jozias van Aartsen (VVD), winkten ihnen zum Abschied nach. Das beliebte Volksfest zog trotz der Umstände rund 200.000 Besucher an.

Haringpakkerij_(Nu_Prins_Hendrikkade)_-_AmsterdamIn Scheveningen wurde nun die Fischversteigerung des ersten Fässchens Hollandse Nieuwe gefeiert. 66.500 Euro gehen in diesem Jahr an die Organisation CliniClowns, die sich, nach der Philosophie des Amerikaners Patch Adams, der spielerischen und clownesken Behandlung von Krankenhauspatienten verschrieben hat.

Der Hollandse Nieuwe ist vor allem wegen seines zartschmelzenden Fleisches beliebt. 16 Prozent Fettanteil muss der Fisch haben. Der Fischfang eines guten Hollandse Nieuwe ist allerdings eine Kunst. Die Tiere müssen genug kalorienreiche Planktonkrebse fressen und gefischt werden noch bevor sie beginnen, Fischmilch und Rogen zu produzieren. Weil im Frühjahr die Sonne nicht genug schien und sich weniger Plankton als üblich bildete, waren die Heringe nicht rechtzeitig fett genug und die Fischer entschieden, die Saisoneröffnung um zwei Wochen zu verschieben.

Dabei standen die niederländischen Fischer in engem Kontakt mit ihren dänischen Kolegen, denn der niederländische Hering wird nicht mehr nur im niederländischen Teil der Nordsee gefischt. Er kommt aus den nördlichen Seegebieten zwischen Nordschottland, Dänemark und der Südküste Norwegens. Das „erste Fässchen“ der Saison wird noch immer von den einzigen beiden niederländischen Heringsschiffen eingefahren, doch der Hering, den die Niederländer im Laden bekommen, ist das Produkt von circa zwanzig norwegischen, dänischen, schwedischen und schottischen Fischereiloggern.

Hintergrund hierfür ist ein Heringsfischereiverbot von 1977, als der Heringstand in der Nordsee dramatisch niedrig war. In dieser Zeit begannen die dänischen Fischer im Skagerrak, einem Seitenmeer der Nordsee, guten Hering zu fischen. Niederländische Heringsbetriebe zogen daraufhin auf die dänische Halbinsel Skagen, denn von dort konnte man das Skagerrak gut erreichen. Während die Niederländer bis dahin den Fisch auf dem Boot ausnahmen, verarbeiteten die Skandinavier den Hering an Land, was effizienter war. Zudem stellte sich heraus, dass die Fangperiode für den Hollandse Nieuwe in einer geschäftsruhigen Zeit der Verarbeitungsbetriebe liegt. Also blieben die niederländischen Fischerbetriebe auch nach der Aufhebung des Fischereiverbots für Hering 1983 in anderen „Heringsländern“ wie Norwegen oder Schottland. Seitdem wird nahezu jeder „niederländische“ Hering in Skandinavien und kleinen Teilen Schottlands an Land gebracht und verarbeitet. Nur noch ein Betrieb in Katwijk verarbeitet Hering selbst.

Heutzutage können niederländische Käufer auf einer norwegischen Website verfolgen, welches Schiff mit wie viel Fisch, wann und wo einläuft, um alsbald Gebot auf die Ladung abzugeben. In den drei bis fünf Wochen, in denen der Hollandse Nieuwegefischt wird, ziehen jährlich niederländische Heringskäufer in die norwegischen und dänischen Häfen. Dank des guten Preises für den Nieuwe, der die Crème de la Crème der Heringe darstellt, können es sich manche sogar leisten, ein Ferienhaus zu kaufen. Beim Nieuwe handelt es sich um ungefähr sechs Prozent der erlaubten Fangmenge des Nordseeherings. Die restlichen 94 Prozent des Fisches sind zu mager, um als Hollandse Nieuwe auf dem Markt verkauft zu werden und landen in Büchsen und Töpfen.

Ausschlaggebend für die besondere Sorte ist die Art und Weise, auf die der Fisch verarbeitet und gegessen wird und nicht die Herkunft. Die Niederländer und eine Hand voll Belgier und Deutsche sind die Einzigen, die Hering roh essen, nachdem er ausgenommen, gepökelt und eingefroren wurde. Hering, der auf diese Weise gegessen wird ist Hollandse Nieuwe oder, ab September, Matjeshering.

Jedes Jahr legt Brüssel eine erlaubte Fangmenge für Hering fest. Durch eine gute Kontrolle war es möglich, dass nach einem Tief im Jahr 2010 die Zahlen wieder höher eingestellt werden konnten. Der niederländische Matjeshering stellt nur ungefähr sechs Prozent der gesamten Heringsfischerei dar: Im Jahr 2014 werden es rund 30.000 Tonnen, also 200 Millionen Heringe sein.

(Quelle: NiederlandeNet)

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